영양소와 맛의 유지를 극대화하기 위해 피칸 커널을 가공하는 동안 온도와 습도를 제어하는 방법은 무엇입니까?

2025.03.28

업계 뉴스

처리 중 피칸 커널 온도와 습도를 정확하게 제어함으로써 풍부한 영양소와 바삭한 맛을 효과적으로 유지할 수 있습니다. 다음은 과학적 원칙에서 실질적인 전략에 이르기까지 포괄적 인 분석입니다.

1. 온도와 습도에 대한 코어 영양소의 민감도
오일 산화 위험
피칸 커널은 60% -70% 불포화 지방산을 함유하고 있으며, 이는 산소와의 접촉 후 자유 라디칼을 생성하여 rancidity 및 악화를 유발합니다.
온도 영향 : 산화 속도는 10 ° C마다 증가 할 때마다 두 배가됩니다 (예 : 여름에 35 ° C 환경에서의 산화 속도는 5 ° C 환경의 8 배입니다).
습도 영향 : 주변 습도가> 65%인 경우, 수분 흡수는 곰팡이 성장을 가속화하고 (예 : 아플라톡신과 같은 고온에 내성이 있음), <40%인 경우, 물 손실은 단백질 변성 및 단단한 맛을 유발합니다.
주요 영양소의 안정성
비타민 E : 고온 (> 80 ° C)에서 분해하기 쉽고 건조 온도를 제어해야합니다.
미네랄과 아미노산 : 습도에 민감하고 수분 흡수 후 손실이 쉬운.
2. 온도 및 습도 제어 전략
1. 전처리 단계 : 빠른 탈수 (0-4 시간)
온도 : 80 1 -100 ℃ (열기 오븐, 국소 과열을 피하기위한 공기 흐름 전송)
습도 : 물 증발을 가속화하기 위해 처음에는 30% -40%를 유지합니다.
목표 : 금형 성장을 억제하기 위해 수분 함량을 15% 미만으로 빠르게 줄입니다.
2. 저온 보존 단계 : 오일 및 아로마 잠금 (4-8 시간)
온도 : 4 4 -10 ℃ (냉장 또는 저온 건조 장비)로 떨어 뜨립니다.
습도 : 수분 흡수를 방지하기 위해 20% -30%의 제어.
원리 : 저온은 산화 반응을 늦추고 불포화 지방산과 비타민 E를 유지합니다.
3. 동적 조정 기술
지능형 센서 : 온도 및 습도의 실시간 모니터링, 온도 순환의 자동 조정.
단계 건조 곡선 :
빠른 탈수를위한 초기 고온 및 높은 습도 (80 ℃/40%RH),
영양 보존을위한 후기 저온 및 낮은 습도 (8 ℃/25%RH).
3. 주요 장비 및 공정 최적화
장비 선택
Milky Flavor Pecan Nuts
열 오븐 : 직접 화재로 인한 영양소 손실을 피하면서 균일 한 공기 흐름 온도 (80 ℃ -100 °).
저온 건조 냉장 저장 : 약 10,000 위안의 투자는 100-200m³ 냉장 저장을 구축하여 정확한 온도 제어를 4 ° -10 ℃로 달성 할 수 있습니다.
프로세스 개선
과도한 건조를 피하십시오 : 오일 휘발을 방지하기 위해 수분 함량이 5% -8%로 떨어지면 중지하십시오.
진공 포장 보조 : 건조 후 산화를 지연시켜 질소를 채우고 밀봉합니다.
IV. 품질 모니터링 지표
감각 표준 : 완제품은 바삭 바삭한 맛, 썩은 냄새가 나지 않으며 강한 아로마를 가지고 있습니다.
물리적 및 화학적 지표 :
산 값 (AV) ≤1.0 mg/g (오일 산화 정도),
과산화물 값 (POV) ≤5.0 mmol/kg.
미생물 지표 : 총 금형 수 <50 CFU/g, 아플라톡신이 검출되지 않았다.
V. 도전과 솔루션
비용 문제 : 저온 냉장 저장소에 대한 초기 투자는 높으며 배치 처리를 통해 장비 활용을 개선 할 수 있습니다.
운영 복잡성 : 자동 제어 시스템을 도입하여 수동 모니터링 오류를 줄입니다.
지역 적응성 : 남쪽의 높은 구역 지역에서 제습 조치가 강화되어야합니다 (예 : 실리카 겔 건조제 보조).